Undersøgelser af den kvalitative og kvantitative karakterisering af alkoholholdige drikkevarer af tropiske frugter




INDLEDNING

Vin er enhver alkoholholdig drik fremstillet af sorter af frugtsaft for fermentativ virkning af mikroorganismer enten spontant eller såning med en særlig stamme af gærarter hovedsagelig at vedtage en bestemt vin kvalitet. Ideelt, vine karakteristiske smag stammer fra råvarer i løbet af alkoholiske og malolaktiske gæring (Cole og ædel, 1995). Overalt i verden, forskellige råmaterialer, der anvendes til fremstilling alkoholholdige drikkevarer, ifølge traditionen. De former for alkohol drik forbruges i dele af verden varierer betydeligt afhængigt position og ingredienserne (Allan, 1983, Block og Glen, 2000).



Mikroorganismer er afgørende for de ønologiske industrier. også den mikrobielle succession, andet indeks af interesse er attributten Kvalitet (Jay, 1996; Ward og Baj 1988; Sanni, 1985) isoleret følgende mikroorganisme fra krydret vejbred gærede alkoholholdige drikkevarer (agadagidi): Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces chevaleri, Bacillus subtilis , mesenteriods Lactobacillus, Streptococcus lactis og Micrococcus sp.

Der har været nogle kontroverser om de relative fordele ved spontan forgæring med naturlige flora af 'must` og gæring fremstillet med udvalgte gærtyper. Mens Benda (1982) fandt, at spontan gæring produceret en bedre afrundet og mere komplekse aromatiske kvalitet, Smhitte et al. (1984) fandt en signifikant præference for vin fremstillet med udvalgte gær.

Podning af fermenteringen udføres med hensyntagen og forventninger at den podede stamme ud vil konkurrere og dominere indfødte stammer Saccharomyces cerevisiae og ikke-Saccharomyces gær. Selv om der er en høj sandsynlighed for, at inokuleret S. cerevisiae vil dominerer gæring, er såning ikke nødvendigvis en garanti for dominans af en bestemt indsats eller hendes unikke bidrag Fermentering (Lukker og indsamle 1993. Querol et al, 1999).

Denne undersøgelse bør give oplysninger om mikrobielle population, Generationsskifte alkoholholdig drik produceret af visse tropiske frugter fra blandet og monokultur gæring. Det vil også give oplysninger om drikkevarer på basis af kvaliteten af ​​gæring strategi og frugt blandinger.

MATERIALER OG METODER

Kilder til materialer
vandmelon (Citrullus lunatus Thumb) banan (Musa sapientum) og ananas (Ananas comosus) blev købt i Akure metropol i Ondo, Nigeria, i 2007.

Materialer Fremstilling
Alle glas varer er blevet vasket med opvaskemiddel, skylles separat i et rent miljø vand, tørret og blev steriliseret i en varmluftovn ved 160 ° C i 2 h. De plastbeholdere, rustfrit bakker stål, køkkenkniv og War blender bruges i forskningen blev steriliseret i et skab med UV-lys, mens bænken blev ramt med vat dyppet i absolutte ethanol. Ananas og vandmelon, blev vasket, skrællet og hakket aseptisk med sterile frugter wile kniv bananer blev skrællet i hånden uden aseptisk fingre rører kødet.

Forbereder
most
Den første behandling involveret en homogeniseret sæt af 8000 gram vandmelon. Den 2. behandling indeholdt 8000 g hver af vandmelon og homogeniseret bananer, mens det 3. behandling blev homogeniseret på 8000 g hver af vandmelon og ananas. Men hver af behandlingerne blev gentaget for (monokulturer og blandet kultur fermenteringer.

Gæringsprocessen
Fermenteringen blev udført ved omgivende temperatur på 28 ± 2 ° C. Gæring i blandet kultur, indfødte mikroflora af de frugter fik lov til at gære, mens i monokultur, substraterne blev podet med brewer`s af 8,62 log mængder gær (CFU) m-1 at invadere indfødte mikroflora frugterne. alle behandlinger De fik lov at fermentere i fem dage.

Bestemmelse af alkohol (%)
Hver 24. time, blev alkoholindhold bestemmes i most med alkohol meter. Dette er alkoholen meter blev målt simpelthen ved neddypning i 20 ml prøver skal. Den procentvise alkohol blev læst af måleren.

Isolering og tælling af mikroorganismer
Hver 24. time blev prøverne indsamlet aseptisk fra fermentorer, fortyndet i serie og 1 ml ren hver syet i tre eksemplarer på næringsstof agar og inkuberet ved 30 ° C i 24 timer (bakterievækst) og Potato Dextrose Agar (PDA) inkuberet ved 28 ° C i 72 timer (skimmelsvampe og gær) vækst I overensstemmelse Madigan et al. (1997). resulterende kolonier var optælles med tæller Gallenkamp koloni oprenset med striber metode på næringsstof agar frisklavet og kartoffeldextroseagar; karakteriseret og identificeret med kriterierne i Holt et al. (1994) og gær De blev identificeret på grundlag af Kreger van Rij kriterier (1984).


sensorisk bedømmelse
Prøverne af filtrerede drikkevarer blev testet for sensorisk bedømmelse hjælp den multiple sammenligningstest (Ihekoroye og Ngody, 1985). den følsomme bedømte parametre er den smag, farve og smag blev bedømt for generelle accept. Prøverne blev filtreret kolde drikkevarer serveret i hvid glas kopper i et åbent rum under en dagens lys. Med en 10-medlem panel af regelmæssige drikkevarer af lokale forbrugere, tre fra hver glas kopper hver replika blev serveret. De parametre blev evalueret på en 9 point hedonisk skala. De ratings er blevet beskrevet som yderst aversion (1), ikke kan virkelig godt lide meget (2), uden præferencer (5), som yderst (6), moderat (7), virkelig gerne (8), og som yderst (9).

De opnåede data blev analyseret ved anvendelse af variansanalyse (ANOVA) at bestemme forskelle og Duncan`s Multiple Range Test (DMRT) at separere midlerne (Duncan, 1955).

RESULTATER

ni forskellige mikroorganismer er blevet identificeret. Seks var arter af bakterier og det omfatter: Micrococcus luteus, Leuconostoc oenos, Aerobacter aerogenes, Chromobacterium violacium, Lactobacillus sp. og Streptococcus lactis, mens tre gær arter var også identificeret og er Kleochera apiculata, Torulospora delbruckiog Saccharomyces cerevisiae . Blandt disse organisationer, kun Saccharomyces cerevisiae var vellykket i dagene fermentering både i monokultur og blandede afgrøder. Leuconostoc og oenos Lactobacillus sp. De er ikke blevet identificeret i gæring i most de tidlige stadier af gæring, men var fremtrædende i slutningen varigheden af ​​gæringen. På den anden side, K. apiculata og T. delbruckii de var til stede i de første to dage af fermentering og det kunne ikke isoleres fra mosten senere.

S. cerevisiae udviklet i skal den gærende i en voksende tendenser sammen dages fermentering. Selvom betydelig gær optælling var registreres i den blandede kultur fermentering blev det konstateret højere monokultur gæring.

Levedygtige mikrobielle belastning under fermenteringen
Generelt fermenterede blandede kulturprøver havde mere bakteriel population af gær (tabel 1). I gæring vandmelon medium, bakterietal fra 4,8 ± 0,1 til 4,9 ± 0,4 log (CFU) ml-1 blev observeret i mediet tekstur vandmelon-banan, en lavere gær og højere bakterieantal imidlertid blev registreret, og har været blandt de 4,8 ± 0,3 til 4.9 ± 0,4 log (CFU) ml-1 og 3,9 til 4.3 ± 0.2 log (CFU) ml-1 hhv. Den mikrobielle belastning i vandmelon-ananas mix var den mindste, der har bakterietal 4,4 ± 0,3 til 4,7 ± 0,1 LOG (CFU) ML-1 og gær tællinger af mellem 3,0 til 4.3 ± 0.1 log (CFU) ml-1 (tabel 1, 2).




Efterlad en kommentar