Hvordan laver camembert ost




Hvad du behøver at gøre fire oste, ca. 250g hver:

De fleste af komponenterne leveres som en del af Epicurean Camembert / blå ost Kit

  • 7,5 liter Sødmælk (6 liter skummetmælk og 400 ml sødmælk giver en cremet Produkt )
  • 2 køkken skærebrætter (skærebrætter vil gøre jobbet)
  • 2 ml calciumchlorid opløst i ¼ kop koldt vand (add kun ved brug homogeniseret mælk)
  • ½ tsk mesofile kultur / skimmel Blend (Epicurean Camembert Mix)
  • 2 ml af løbe opløst i 20 ml afkølet kogt vand
  • 2 tsk salt ost
  • 1 beholder med låg og aldring dræning måtten
  • 2 sushi bambus måtter
  • 4 store Camembert Hoops
  • Cellofan eller folie ost wraps


metode:

  • Rens og sterilisere alt, hvad der vil blive anvendt i produktionen af ​​ost!
  • Forbered Starter . Dagen før produktionen af ​​osten, forberede en starter "mesofil kultur / skimmel Blend" som beskrevet i " Grundlæggende Ost ".
  • forberedelse mælk . Varm mælk og fløde kombination ved 32 ° C (hvis der anvendes homogeniseret mælk og ingen fløde, tilsæt calciumchloridopløsning på dette tidspunkt). Tilføj starteren forberedt og bland godt. Lad dækket for 75 minutter til at modnes.
  • osteløbe . Forsigtigt røre i løben fortyndet med en bevægelse op og ned i mindst 1 minut. Dæk og lad det indstillet til 60 minutter eller indtil du får en "ren pause".
  • Test for et rent snit . Test for en "rent brud" ved at skubbe kniven i ostemassen i en krog og optagning nogle på den side af klingen. Hvis ostemassen bryder rent omkring kniven og valle løber ind i revnen, der er gjort, har du et "rent snit".
  • ostemasse skæring . Skær ostemassen (ifølge fremgangsmåden beskrevet i " metode Grundlæggende Ost "oplysninger), i 2cm tern. Lad det stå i 30 minutter at sætte op.
  • Omrøring af ostemassen . Vend alle ostemassen forsigtigt i 3 minutter. Enhver større ostemasse kommer fra bunden kan skæres på dette stadium. Gør dette mindst 3 gange.
  • Fremstilling af ostemassen . Efter den sidste hvile, vil ostemassen synke i serummet. Ved hjælp af en kop eller skeen, øse 40% - 60% af valle og kasseres. Efter serummet blev fjernet, hvilket gav en fornemmelse delikat ostemasse for at forhindre dem i at fastsætte. Dette vil gøre det lettere for dem at padle i cirkler.
  • Fyld Hoops . Placer en dræning bambus mat på et skærebræt, dække med et ark pergament papir og placere de 4 cirkler på toppen. Den pergamentpapir vil stoppe ostemassen fra at falde gennem din dræning måtten. Påfyldning sker bedst på vasken med den ene ende af bordet lidt forhøjede til at tillade vallen dryppe af. Ved hjælp af en hulske, skovl en lille mængde ostemasse i hver cirkel, og derefter vende tilbage og lægge mere i hver og så videre, indtil de er jævnt fyldt. Fyld de små cirkler inden topmødet. Når den er aktiveret flere gange vil afvikle til den ønskede tykkelse. Tillad at dræne i 20 minutter.
  • Slukning af Hoops . For første gang, indsætte et andet ark pergament papir på toppen af ​​dine cirkler, så den anden dræning bambus mat og endelig en anden skærebræt. Fast holde begge kort skal kunne vende alle de kredse ovre i én bevægelse. Fra dette punkt, bagepapiret er ikke længere nødvendig. Vend dine hjul hver time for de næste fem timer. Hjulene skal drejes mindst 3 gange før at tillade dem at sætte natten dækket med en klud.
  • Saltning af osten . Næste morgen den unge ost bliver bekræftet og trukket væk fra kanterne af cirklen. Dette viser, at kan nu fjernes til saltning. Drys ost stiger lidt over toppen af ​​ost og lad stå i 15-30 minutter. Drej ost på toppen og let drys bunden og siderne med mere salt ost og lad stå yderligere 15 til 30 minutter. Sæt en dræning bambus måtten, dække med et stykke køkkenrulle og lad tørre i 24 timer ved stuetemperatur.
  • Aldringen af ​​ost . Sæt nogle køkkenrulle, så sort plastik uigennemsigtig aldring i den nederste del af den aldrende beholder. Space din ost på dræning måtten og med låget på klem, opbevares på et køligt, fugtigt miljø ved 11-15 ° C i 8-10 dage. Drej en dag for at undgå osten klæber til måtten. Hæve den ene ende af modning beholder for at tillade nogen yderligere serum mælk at strømme fra din aldrende ost. Osten skal være helt dækket med hvid skimmel efter 10 dage. Aging kan gøres i køleskab i op til 5 ° C, men det vil tage meget længere.
  • Overvåg daglige ost . Hvis du ser nogen hårde gulfarvning på kanterne af ost er for tør, hvid skimmel vil have svært dækker denne overflade. Tilsættes en lille mængde vand på bunden af ​​den aldrende fartøj. Hvis der er for stor kondensation på låget af den aldrende beholderen, kan dette dryppe på osten forårsager en gullig slim. Fjern låget, fjerne fugt og erstatte låget, forlader klem. Kontroller bunden af ​​den aldrende beholder til overdreven fugt. Man kan vælge at erstatte papirserviet, hvis dette forekommer.
  • Wrap osten . Når ostene er helt dækket med hvid skimmel, er de klar til wrap. Brug Ost Films, centrere ost på filmen og bøje vinkler på osten, indtil den er helt dækket. Placer indpakket ost i aldrende beholderen med den side foldet på bunden. Seal og alder i yderligere 2 - 4 uger ved 11-15 ° C.
  • Når den er klar? Den perfekte camembert er blød og cremet og svulmer lidt, når det er skåret. Vi ønsker måske at eksperimentere med den tid og temperatur aldring at få tekstur og smag, du foretrækker.

For flere opskrifter af ost, anbefaler vi bogen "Cheese House" Ricki Carroll.



Efterlad en kommentar