Alkohol brænder ikke helt under tilberedningen: overdrive sandheden! - culinarylore.com





At flambé er at tilføje en alkoholholdig væske til en skål og derefter starte branden. Ved vin eller øl ikke indeholder nok alkohol til lys på denne måde, er det kun spiritus (væske) såsom rom, whisky, vodka eller arbejde. Dette er den mest berømte bruges til flambéed desserter såsom bananer Foster, kirsebærsovs, og crepes Suzette. Nogle mennesker tror, ​​at dette helt vil brænde al alkohol i meget kort rækkefølge, meget hurtigere end bare simre mad, men smagen vil blive ladt tilbage.

Men for at rent faktisk starte drejeskiven, det skal opvarmes til ca. 180 ° F, således at alkoholen begynder at stige som en damp. Når tændt med en kamp eller en anden kilde af flammer, er faktisk dampene, der foregår. Disse dampe øges, selvom du ikke er dem i brand, og det faktum, at de brænder gør ingen forskel . Spørgsmålet bliver mængden af ​​flydende brændstof er tabt på grund af fordampning, og det skyldige beløb til forbrænding. Mens begge kan være muligt, ved vi ikke, kun på grundlag af observation, hvad der sker.

Så er du virkelig "brænde" mere alkohol, end der kan leveres af tilberedningen? Mange siger nej. For dem, det virkelige problem i singe er, hvordan det påvirker smagen af ​​fødevarer, ikke brændende alkohol. Nogle siger, at de kemiske ændringer, der finder sted på grund af varmen fra flammen, herunder karamelliseringen, giver en bedre smag fad. Andre siger, det gør ikke noget, og er intet mere end en lille 'overdrevent dramatisk og prangende præsentation, nogle kokke bruger til wow folk. Nogle af de mennesker, der siger det bare blinke, og har ingen effekt på smagen også sige ødelagt skål! På den anden side dem, der siger, at de sjældent hæver fadet kan forklare, hvorfor den gør det. Det er ikke klart på alle, at folk i almindelighed kan skelne forskellene i smag mellem en plade og ikke flambé flambé.



Denne undersøgelse, som Hansen, et Al3 undersøgt mængden af ​​alkohol (ethanol) brændt ved forbrænding og ikke-normal madlavning magt, mængden af ​​brunfarvning forårsaget af tænding og ikke-antændelse af madlavning, smag og forskelle som rapporteret af panelet. I alle tilfælde blev der ikke fundet signifikant forskel mellem de metoder og ikke flambé flambé, bortset fra, at når en enkelt simpel vodka forberedelse har været tændt, og sammenlignet med en opvarmet forberedelse, men ikke på, tændte vodka kun gav et tab 24 , 7% ethanol, sammenlignet med et tab i vodka opvarmet og ikke-switched 34,7%. I begge, har tabet alkohol blevet rapporteret at være på grund af opvarmning, snarere end forbrænding.

Flambéeing gør ingen forskel for Flavor

I en forberedt karamel sauce blev signifikante forskelle registreret i tab af alkohol, Browning, eller sensoriske reaktioner. Det synes, efter denne, og andre velgennemførte undersøgelser ud, flambéeing virkeligheden er intet mere end en lille 'dramatisk og temmelig farligt show-business. Men med hensyn til smag, tilstedeværelsen af ​​andre ingredienser, og mængden af ​​aroma til stede i forskellige skål smagen af ​​ånden, kan have en indvirkning, så andre aromaer kunne maskere enhver lille forskel i smag forårsaget af forbrænding. I den virkelige verden, vil det betyde, at de fleste af os vil sandsynligvis ikke mærke nogen forskel i det virkelige smag.

Det er dog værd at bemærke, at i det sammenkædede undersøgelse ovenfor, ikke-brændt karamel sauce, blev lavet ved at smelte smør, og derefter tilsætte sukker og varme på en 130 ° C plade (266 ° F) i to minutter . Derefter blev vodka tilsat og opvarmet til 15 sekunder før pan var dække og fjern fra varmen. Imidlertid rapporterede forfatterne et tab på 34,7% alkohol. Som er væsentlig forskellig fra vores tab på 15%, ovenfor, under lignende betingelser. Dette har at gøre med de ingredienser, selv? Den smør og sukker er meget anderledes end en forberedelse til mere væske. Eller bør vi forvente mere af tabet af alkohol, end vi antog fra tidligere forskning? Matter?



Efterlad en kommentar